最近，随着淄博烧烤的火爆，烧烤这种饮食受到越来越多人的关注和喜爱。天气也渐渐热了起来，和朋友围坐在一起吃着烤串，一个字，爽！
对烧烤来说，烤的时间、火候都很重要。有人喜欢刚好熟了的，而有人喜欢烤焦一点的。不仅是肉，街边的烤红薯，有的人也喜欢吃烤焦的部分；买烤饼时也喜欢烤焦一点，又酥又脆又香……
合适的温度，不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等，还能让纤维被软化，抗营养因子减少，氨基酸类呈味物质溶出，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收了。
但当食物被加热到太高的温度，其中的维生素C、B族维生素，以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。而且不同温度下，产生的致癌物还不同：
含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。
这种反应在烹饪界，一直倍受欢迎，因为其可以让食物呈现褐色，同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品，最主要的就是丙烯酰胺。
不过，丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用，且一般食源性的丙烯酰胺的量不足为惧，只要不是吃的频率太高，一次不要吃太多，注意和新鲜蔬菜水果一同吃，就是安全的。
提示：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话，建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。
高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的就是“苯并芘”，属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。
日本癌研究会曾做过一项实验，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。
正所谓“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，所以，在日常饮食遵循食物多样化准则的前提下，平时吃一点点烧焦的食物并不会诱发癌症。
虽然不一定就会致癌，但食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
除了烧焦的食物，其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，甚至提升患癌风险！因此下面这些注意事项要牢记：
炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，以至于PM2.5的值可能比油炸还高。而长期吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，提高肺炎甚至肺癌的发病风险。
很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到200℃以上，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。所以炒菜时建议热锅冷油。
②煎炸食物，可以先将食物煮熟，缩短炸的时间；还能用挂糊的方式隔绝一些温度；每次都应该用新鲜的油。
③烤的时候，别用明火炭烤，改用电烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生；把肉切成小块儿，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，缩短高温加热的时间。
因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。所以炒完一道菜，一定要把锅刷干净再炒下一道。
据调查，长期在厨房接触高温油烟的人，患肺癌的概率比普通人高出2～3倍；而对于本身就有呼吸系统疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，这类有害物质还能加重病情。
建议：炒菜一定要开足油烟机。炒菜结束后，部分油烟残留在厨房和管道内，所以炒菜结束也尽量保持油烟机工作3～5分钟，确保有害气体被充分排出。
