这就说到厨刀的历史了，众所周知，日本的锻造技术受到唐代的影响很深，最早的中式菜刀也随着佛教传入了日本的寺院，也就是说和尚们是最早使用中式菜刀的人，他们不光传道，还引入了外国先进的厨艺……后来随着饮食文化的发展，工具就随着时代慢慢发展了，也就是说，日本的料理除去本国自身发展外，受外来文化影响也很大，所以工具的变化也很多
而中国历来都是文化的内部演化，特别是饮食，很少受到外来（或者说外国）的影响，所以工具的变化也不是很大
使用中式菜刀讲就是刀工，一把刀玩遍厨房，切剁劈剔砍，一把刀全部搞定，但是掌握起来需要长时间的练习，这也让一部分使用中式刀的看不起国外的厨师，一把刀都搞定的事，不明白为什么外国人弄这么复杂，随身都是一箱子刀
但是日式（或者说西式，后面会提到），还是讲专用，什么刀干什么刀的活，上手容易，而且针对不同食材的时候，的确也是可以做到顺心顺手，比如做刺身这种料理的时候，一把好的刺身刀的确是事半功倍（甚至有人说不同的刀可以让鱼的味道有差异，我是没觉出来）
中式的菜刀自古以来并无明显样式上的区别，比如这把出土元代的，可能看不太清，但是形态可以看出来与现代菜刀无二
但是日本就不同了，随着日式料理的发展，有些人觉得中式的刀实在用起来太不方便了，所以配合原料出现了大量的专用刀，比如
但是在使用牛刀的过程中，他们发现牛刀的型制和重量不太符合东方人的生理特点，并且根据不同的肉类、蔬菜和瓜果使用不同大小的牛刀，虽然很卫生，但还是比较烦琐，于是就创造出了一种尺寸上比牛刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀，叫做santoku，“全能刀”的意思。港台地区在翻译santoku的时候，又加入了意译，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”，所以译为“三德刀”
